Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP: caratteristiche, produzione e storia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è uno dei prodotti più pregiati e ricercati del panorama gastronomico italiano. Scopriamo come viene prodotto, le sue caratteristiche e la sua storia.


Caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Non tutti gli Aceti Balsamici possono vantare la certificazione DOP. Per poter essere chiamato “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP”, il prodotto finale dovrà avere un certo colore, un aroma caratteristico, una determinata densità ed un sapore tipico; sono i maestri assaggiatori a verificare tutte queste caratteristiche.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è caratterizzato da una grande intensità olfattiva, un gusto armonioso ed una lunga persistenza al retrogusto.
Alla vista appare di colore bruno scuro, intenso e lucente. Il lungo processo di invecchiamento a cui viene sottoposto e la concentrazione degli zuccheri, gli conferiscono una consistenza piuttosto densa e viscosa, ma sempre scorrevole.
Il profumo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è complesso ma sempre bene amalgamato, con una gradevole ed armonica acidità; caratterizzato da un complesso intreccio di note olfattive acquisite nel corso degli anni trascorsi a contatto con diverse tipologie di legno.

Caratteristiche dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP


Il suo sapore è intenso, dolce, agro ed equilibrato, con apprezzabile acidità, vellutato, intenso e persistente, un aceto in cui la dolcezza degli zuccheri si mescola abilmente all’acidità acquisita durante la fermentazione.
La bottiglia tipica, che viene sigillata da contrassegno numerato, ha una forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio; è resa obbligatoria per tutti i produttori dal Disciplinare di Produzione. Questa particolare bottiglia venne progettata dal designer Giorgetto Giugiaro, studiata affinché diventasse il simbolo stesso del prodotto.


Come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Credits: Acetaia Pedroni

L’Aceto balsamico tradizionale di Modena detiene dal 2000 il marchio DOP. Il certificato di Denominazione di Origine Protetta viene associato alla zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Modena, nella regione Emilia-Romagna.  Si ottiene esclusivamente dai mosti delle uve provenienti dai vigneti di Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e, a carattere facoltativo, altri iscritti alla DOP in provincia di Modena. La produzione segue delle procedure ben definite eseguite con estrema precisione, tanto che il disciplinare sulla produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena stabilisce addirittura che le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e che la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non deve superare i 160 quintali.

La produzione dell’Aceto balsamico tradizionale comincia con la raccolta dell’uva a cui seguono le fasi di pigiatura e cottura. La cottura, anche detta “cotta”, avviene quasi in contemporanea alla pigiatura dell’uva, in tal modo si evita che il mosto inizi a fermentare, separandolo dalle vinacce. I mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino al raggiungimento di una concentrazione dal 30 al 50% ed avviene a temperature intorno agli 80°C. Attraverso la fase di cottura, viene devitalizzata la carica microbica del mosto, perdendo così la sua naturale tendenza a trasformarsi in vino.

Il mosto cotto viene quindi innestato con aceto vecchio (detto “innesto madre”), il disciplinare vieta in modo esplicito l’uso di qualsiasi additivo, e quindi sottoposto al processo di acetificazione.

L’affinamento è una delle fasi più importanti fasi di produzione e andrà a conferire all’aceto quella particolare caratteristica, grazie alla quale può essere definito balsamico. Questo processo si verifica seguendo la pratica dei travasi annuali: travasando il mosto fermentato in delle botti di legno, all’interno delle quali gli “acetobatteri” trasformeranno  l’alcol etilico in acido acetico.
Per potersi fregiare del marchio DOP, l’invecchiamento non potrà essere inferiore a 12 anni, differendo così dai prodotti IGP per cui sono permessi anche solo 60 giorni di invecchiamento. Ogni anno l’aceto viene travasato dalla botte più grande a quella più piccola: le botti sono costruite utilizzando legni diversi. Ogni legno dona all’aceto una particolare caratteristica: il castagno, essendo ricco di tannini, contribuisce al colore scuro; il gelso fa concentrare il prodotto più velocemente; il ginepro cede le sue essenze resinose; il ciliegio addolcisce il sapore; il rovere, legno considerato prezioso per l’aceto già maturo, gli conferisce il tipico profumo vanigliato.

aceto balsamico tradizionale di Modena DOP affinamento


L’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP può arrivare ad un invecchiamento superiore ai 25 anni. In questi casi parliamo di aceto “extravecchio”, prodotto con caratteristiche insuperabili che ne giustificano i prezzi molto elevati.


Storia dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Le origini dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena non sono molto precise. Sebbene la prima testimonianza che parla di questo aceto sia il De Vita Mathildis, poema del monaco Donizone nel secolo XI, le teorie più accreditate sembrano indicare che la produzione si potrebbe far risalire ai tempi dell’Impero Romano. Non conoscendo lo zucchero comune, giunto in Europa solo nell’XI secolo, ottenevano un prodotto ugualmente dolce cuocendo il mosto. Tale processo si è poi sviluppato nelle acetaie delle famiglie aristocratiche, che consideravano il proprio aceto unico ed inimitabile, quindi motivo di orgoglio.

È solo nel Settecento, che possiamo trovare una prima definizione ed una precisa collocazione geografica dell’aceto balsamico tradizionale, all’interno di un registro ufficiale per le vendemmie e le vendite dei vini nella città di Modena, datato 1747.

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