Gorgonzola DOP: caratteristiche, produzione, storia ed export

Il Gorgonzola DOP è un formaggio erborinato, grasso, a pasta cruda, molle; prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato.


Le caratteristiche del Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola DOP è un formaggio lombardo e piemontese facente parte della categoria dei formaggi erborinati. Facilmente riconoscibile dalla sua crosta ruvida di colore grigio/rosata, ha una stagionatura minima di 50 giorni (per le forme grandi) e 60 (per le forme piccole).
La sua pasta è color paglierino ed è caratterizzata dalla presenza di venature azzurro-verdastre dovute alla presenza di muffe nobili generate dall’inoculazione di spore di Penicillium Roqueforti. Questo processo è chiamato erborinatura ed avviene durante la stagionatura successiva alla rottura della caglia, al riposo e alla salatura. Inoltre, al fine di creare tali striature, il formaggio viene bucato con degli aghi.

Presenta un sapore più o meno deciso a seconda della tipologia;  esiste infatti in due varianti:

  • Il Gorgonzola Piccante (nelle forme piccole e medie) caratterizzato dalla pasta più sostenuta, friabile e meno cremosa in cui l’erborinatura spicca più accentuata ed abbondante. Presenta un profilo olfattivo e gustativo intenso ed aggressivo;
  • Il Gorgonzola Dolce (nelle forme grandi) ha un sapore dolce e lievemente piccante, presenta un’erborinatura poco evidente e la sua pasta è morbida e color bianco latte.
Gorgonzola DOP dolce e gorgonzola piccante differenze

Solitamente è presentato in forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-32 cm, che in commercio viene divisa a metà dello scalzo per renderne più agevole la porzionatura. Nella variante Dolce il peso può variare dai 10 ai 13 kg; nella variante Piccante troviamo le forme medie aggirarsi intorno ai 9-12 kg e le forme piccole intorno ai 6-8 kg. Il Gorgonzola è uno dei formaggi italiani più antichi e tra i più conosciuti anche all’estero; prende il nome dell’omonima città lombarda di origine. Solo il latte proveniente da Lombardia e Piemonte può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola.
Oltre al Gorgonzola, tra i formaggi italiani appartenenti a questa categoria troviamo anche il Castelmagno, noto formaggio piemontese, il Blu del Chianti, il Bleu d’Aoste, e l’Erborinato di Artavaggio.


Come si produce il Gorgonzola DOP

Il Gorgonzola viene prodotto utilizzando latte vaccino intero pastorizzato, questo viene versato in caldaie addizionando poi fermenti lattici, spore di penicilli ed infine aggiungendo caglio di vitello alla temperatura di 28-36°C. 

A fine coagulazione, la cagliata viene rotta e depositata per 24 ore su spersori, ed infine lasciata riposare nei fassiroli o fascere affinché fuoriesca il siero. A questo punto le forme vengono girate e marchiate con un sigillo contraddistinto da un numero per ogni caseificio. Si passa quindi alla fase della salatura, la quale dura 3-4 giorni ed avviene a secco o in salamoia; in seguito arriva la stagionatura, che non dura meno di 60 giorni.

gorgonzola dop produzione


Passate le prime tre o quattro settimane, le forme vengono forate prima da un lato poi dallo scalzo ed infine dall’altro, utilizzando degli aghi metallici i quali faranno sì che l’aria entri così da creare le condizioni ottimali per lo sviluppo delle muffe nobili che caratterizzano il Gorgonzola. Avvenuta la stagionatura, le forme vengono tagliate in due o ulteriormente frazionate ed avvolte da dei sottili fogli di alluminio goffrato. Questa procedura va a ridurre il calo provocato dall’evaporazione, così la crosta non cederà a screpolature e le proprietà organolettiche verranno salvaguardate nel tempo e durante il trasporto.

Le aziende più tradizionaliste preferiscono rispettare l’antica ricetta tradizionale: parliamo in questi casi di Gorgonzola “a due paste”. Il procedimento prevede infatti l’utilizzo di due tipi di caglio. Con questa tecnica, il caglio ottenuto dalla mungitura della sera viene fatto spurgare appeso ad un trespolo per tutta una notte. Si procede poi con la produzione standard del formaggio, ma una volta formatasi la pasta, questa viene unita a strati con la cagliata lasciata riposare in precedenza. Utilizzando questo metodo, tutte le spore formatesi durante la notte, arricchiscono anche il formaggio del mattino, donando un gusto particolarmente forte. La produzione del gorgonzola è attualmente legata ad una sessantina di caseifici che vanno dalla piccola azienda a conduzione famigliare alla grande industria. La produzione è inoltre in costante aumento, infatti nel 2018 sono state prodotte 4.849.303 forme tra le varianti dolce e piccante; una somma ben maggiore rispetto al 2016, anno in cui vennero prodotte 4.581.155 forme.

Credits: Food Insider

Storia del Gorgonzola DOP

La nascita del gorgonzola è molto incerta ed è legata alla leggenda che attribuisce la scoperta del formaggio alla dimenticanza di un casaro, il quale dovendosi incontrare con la sua innamorata non terminò il lavoro della sera ed il giorno seguente miscelò la cagliata del giorno prima con il latte fresco.

città di gorgonzola in lombardia
Credit: ilturista.info

Tuttavia, l’origine più accreditata vuole la nascita del nome Gorgonzola dall’omonimo paese alle porte di Milano, utilizzato per la prima volta nell’anno 879 in questa località. Da questa data, produzione e consumo di gorgonzola si sono diffusi in modo constante in Piemonte e Lombardia, fino al 1996 anno in cui riceve la Denominazione di Origine Protetta (DOP). La qualità del prodotto è assicurata da una severa legislazione che ne definisce gli standard di produzione, la zona di stagionatura e di raccolta del latte. Inoltre, delegato dallo stato italiano, è nato nel 1970 il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Oggi il consorzio conta circa una trentina di aziende produttrici di Gorgonzola DOP iscritte.


Caratteristiche nutrizionali del Gorgonzola
gorgonzola dop caratteristiche


Il gorgonzola è un formaggio ad alto contenuto minerale e vitaminico. In 100 gr. di prodotto troviamo 360 mg. di fosforo e 420 mg. di calcio; contiene inoltre importanti vitamine come le vitamine A – B1 – B2 – B6 – B12 – PP.
Il Gorgonzola è inoltre l’unico formaggio a pasta molle ad essere naturalmente privo di lattosio.

Etichetta nutrizionale per 100 g di Gorgonzola
Valore energetico (calorie) 353 kcal
Proteine 21,4 g
Carboidrati 2,34 g
zuccheri 0,5 g
Grassi 28,74 g
saturi 18,669 g
monoinsaturi 7,778 g
polinsaturi 0,8 g
colesterolo 75 mg
Fibra alimentare 0 g
Sodio 1395 Mg

Export del Gorgonzola DOP

Cresce del 2,4% l’export del Gorgonzola DOP: nel 2018 sono state esportate un milione e 750 mila forme, corrispondenti a 21007 tonnellate. L’Ue ha ricevuto l’86% del prodotto esportato. Il primo paese importatore extra Ue è il Giappone (42 mila forme), seguito dagli stati uniti con ben 36812 forme. Tra i paesi europei più attenti all’import del noto formaggio lombardo troviamo invece Germania, Francia, Spagna e Regno Unito.


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