Prosciutto di Parma DOP: caratteristiche, produzione e storia

Il Prosciutto di Parma DOP è uno dei salumi più rappresentativi del Made In Italy e più apprezzati e conosciuti al mondo. Per la sua produzione non vengono usati conservanti o additivi e il risultato è un prodotto genuino dal gusto completamente naturale.


Le caratteristiche del Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma è un salume dal gusto intenso ma delicato, con un sapore dolce e raffinato ed un aroma fragrante. Al taglio è uniforme, con colorazioni che vanno dal rosso al rosa, ed è intervallato dal colore bianco delle parti grasse. Solitamente un prosciutto finito a pronto alla vendita presenta un peso compreso tra gli 8 ed i 10 kg.

Il disciplinare stabilisce alcune caratteristiche ben precise che il prosciutto di Parma deve avere per poter ottenere il marchio DOP:

  • forma tondeggiante e priva di imperfezioni;
  • la parte muscolare deve essere scoperta oltre la testa del femore (noce) fino ad un massimo di 6 centimetri;
  • il peso deve superare 7 chilogrammi;
  • il colore deve essere uniforme al taglio, tra il rosa e il rosso;
  • il colore del grasso è bianco puro;
  • il suo sapore delicato e dolce, poco salato.
Prosciutto crudo di Parma DOP marchio


Il disciplinare fornisce inoltre indicazioni ben precise sulla materia prima utilizzata: le cosce fresche devono infatti essere conservate ad una temperatura compresa tra -1 C° e +4 C° e non possono essere sottoposte a surgelamento. Ogni coscia deve rispettare delle indicazioni riguardanti consistenza e  spessore del grasso e, una volta, rifilata, il suo peso deve superare i 10 chilogrammi.

È dunque questo un prodotto DOP estremamente controllato, legato a un lungo e rigido iter produttivo che viene concluso con un attento esame e con la corona ducale marchiata a fuoco.


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Come e dove viene prodotto il Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP è uno dei salumi prodotti nelle cosidette Terre matildiche, un’area geografica comprendente il territorio della provincia di Parma, a sud della via Emilia, delimitato ad ovest dal torrente Stirone e ad est dal fiume Enza. Tale zona di lavorazione e produzione garantisce tutte le condizioni climatiche necessarie ad ottenere una perfetta stagionatura naturale che rende unico questo prodotto.

Prosciutto crudo di Parma DOP produzione


Ad oggi, le aziende produttrici di prosciutto di Parma DOP sono 150, tutte situate nella zona di produzione ed ovviamente rispettose del rigido disciplinare di cui il Consorzio è garante.

La lavorazione del prosciutto di Parma prevede 9 fasi. I suini utilizzati per la produzione devono avere almeno nove mesi di età, un peso medio di 160 kg e nella prima fase, detta isolamento, rimarranno a  digiuno e a riposo per 15 ore, per poi procedere alla macellazione. Quest’ultima verrà seguita dal raffreddamento, fase in cui la coscia viene isolata dalla mezzena e refrigerata per un intero giorno senza mai scendere sotto la temperatura di -1 C°. Si procede quindi alla fase di rifilatura, andando a conferire la caratteristica forma tondeggiante, cosiddetta a “coscia di pollo”, favorendone anche la salagione, per la quale si utilizza esclusivamente sale marino, senza conservanti o additivi aggiunti.

Dopo una leggera seconda fase di salagione rimangono nelle celle di sale per un periodo complessivo di un mese ed una volta eliminato il sale residuo, il prosciutto verrà posto in una cella per la fase di riposo, per un periodo variabile dai 60 ai 90 giorni. In tale ambiente l’umidità registrata è del 75% circa e la temperatura compresa tra 1 C° e 5 C°. Il prosciutto va quindi in contro alla fase di lavatura e asciugatura, in cui verrà ripulito dal sale e da eventuali impurità utilizzando acqua tiepida e poi lasciato ad asciugare.

Nella fase di pre-stagionatura il prosciutto verrà appeso alle tradizionali scalere in grandi stanze in cui la presenza di finestre contrapposte permette di regolarne l’asciugatura. Questo è un momento molto delicato, nel quale bisogna controllare attentamente i rapporti di umidità interna/esterna sia del locale che del prodotto per garantire un processo graduale. Il prosciutto perde in questa fase circa l’8-10% del suo peso e viene battuto per arrotondarne la forma.

Prosciutto crudo di Parma DOP stagionatura


Al sesto mese, durante la fase della sugnatura, sia la fossetta che la parte muscolare scoperta vengono ammorbidite con uno strato sottile di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe. Al settimo mese, i prosciutti vengono trasferiti al fresco delle cantine, dove viene effettuato il cosiddetto sondaggio: inserendo un ago di osso di cavallo  in vari punti della massa muscolare ed annusandolo, gli operatori esperti stabiliscono il buon andamento del processo produttivo. Superati i dovuti controlli, il prosciutto è pronto per la stagionatura. Quest’ultima fase dura 12 mesi, al termine dei quali il prosciutto verrà esaminato dagli ispettori dell’Organismo Abilitativo. A questo punto sui prosciutti ritenuti idonei, viene apposto il marchio a fuoco “Corona Ducale”.

Credits: ProsciuttodiParmaDOP

Storia del Prosciutto di Parma DOP

Il Prosciutto di Parma DOP vanta origini antichissime, nonché moltissimi estimatori in tutte le epoche. Le prime testimonianze risalgono a Catone nel II secolo a.C. Tra il Duecento ed il Trecento viene costituita a Parma la Corporazione dei Beccai, la quale si occupava della produzione della carne suina, che conobbe una scissione nel 1459, quando i Lardaioli, persone addette alla macellazione e salatura del maiale, decisero di costituire una corporazione a sé. Anche il compositore Gioacchino Rossini, noto anche per il suo palato fine, utilizzava il crudo di Parma in molte sue ricette.

Prosciutto crudo di Parma DOP intero


Il nome “Prosciutto di Parma” è protetto giuridicamente a livello nazionale dal 1970, ben prima di essere di ottenere il marchio DOP, certificazione ottenuta nel 1996 ed attualmente registrata in circa 90 Paesi. Il marchio a fuoco identifica il prodotto, differenziandolo dagli altri prosciutti, e garantisce che tutti i passaggi produttivi avvengano come previsto dal disciplinare. Dal 1991 la Corona è accompagnata da una sigla di identificazione del produttore, che il Consorzio attribuisce a ogni azienda al momento dell’abilitazione.


Valori nutrizionali
Etichetta nutrizionale per 100 g di Prosciutto di Parma
Valore energetico (calorie) 269 kcal
Proteine 25,9 g
Carboidrati 0,3 g
zuccheri g
Grassi 18,3 g
saturi 6,12 g
monoinsaturi 8,7 g
polinsaturi 2,62 g
colesterolo 81 mg
Fibra alimentare g
Sodio 1760 mg
Alcol g
Prosciutto crudo di Parma DOP valori nutrizionali

Usi in cucina

Il Prosciutto di Parma DOP si presta per arricchire e rendere più gustosi numerosi piatti della cucina italiana, ma il modo migliore per gustare il gusto unico del Prosciutto di Parma è quello di tagliarlo a mano in fette molto sottili e mangiarlo da solo oppure accompagnato da una fetta di pane casareccio, dalla tradizionale “torta fritta” parmigiana o dalla Piada Romagnola IGP.


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