Riso italiano: produzione, caratteristiche e varietà

L’Italia è il primo produttore europeo di riso, prodotto apprezzato in Italia e all’estero. Ingrediente essenziale dell’amatissimo risotto, andiamo a scoprire di più riguardo alla sua produzione ed alle varietà esistenti.


Le caratteristiche

Come frumento, mais, avena ed orzo, anche il riso (nome botanico “Oryza sativa”) appartiene alla famiglia delle Graminacee. Sono due le sottospecie di riso più conosciute e diffuse: i risi Japonica sono caratterizzati da chicchi tondeggianti; i risi Indica sono invece più allungati e affusolati, a volte aghiformi. Benchè in Italia la coltivazione di risi Japonica sia sempre stata predominante, negli ultimi anni si è diffusa anche la coltivazione di alcuni risi Indica, sottospecie tipica del Sudest asiatico.


Varietà di riso italiano

Dal 2017 la legge italiana prevede l’istituzione delle cosiddette varietà tradizionali, ossia Carnaroli,  Arborio, Roma/Baldo, Ribe, Vialone Nano e Sant’Andrea. Per il riso appartenente a queste varietà, la denominazione del prodotto deve coincidere con il nome della varietà utilizzata o con varietà simili registrate che hanno superato un attento esame e che sono incluse in un apposito registro detenuto dall’Ente Nazionale Risi. Le varietà DOP e IGP dovranno invece applicare le proprie regole di denominazione.

varietà di riso italiano


Il consumatore che vuole acquistare queste varietà lo potrà fare acquistando confezioni di riso che riportano, oltre al nome della tipologia di riso, anche il temine classico, per i quali viene garantita la tracciabilità. Tutte le altre varietà possono essere vendute con le seguenti denominazioni, a seconda delle caratteristiche dei chicchi, senza alcun obbligo di indicare il nome della varietà specifica:

  • riso a grani tondi o riso Originario: presenta chicchi piccoli e rotondi, che assorbono rapidamente acqua e condimenti e cuociono velocemente (12-13 minuti); questo è un tipo di riso adatto a minestre in brodo, timballi di riso e dolci. Qualora lasciato troppo sul fuoco è facile che scuocia. Tra le varietà più note troviamo la Balilla;
  • riso a grani medi o riso medio: un riso che ben si adatta a risotti e minestre, ossia in preparazioni in cui il chicco deve cuocere più a lungo pur conservando la sua consistenza. Ideale per contorni, supplì, timballi, tra le varietà più conosciute citiamo Crono, Padano, Rosa Marchetti, Venere;
  • riso a grani lunghi A o riso lungo A: i risi lunghi, hanno un granello più grande rispetto ai precedenti, e reggono particolarmente bene la cottura, sono quindi ideali per le preparazioni più varie: antipasti, insalate, piatti unici e risotti. Appartiene a questo gruppo la varietà Ulisse;
  • riso a grani lunghi B o riso lungo B: questi risi hanno un chicco lungo e affusolato e vengono utilizzati soprattutto per insalate e contorni. Hanno un’ottima tenuta di cottura. Tra le varietà appartenenti a questo gruppo vi è il Thaibonnet.
varietà di riso


Andiamo ora ad esplorare le varietà più comuni in Italia:

  • Balilla: riso tondo e piccolo, ha una bassa tenuta di cottura, un’alta collosità ed un alto potere di assorbimento. È adatto alla preparazione di minestre, risotti in brodo, dolci di riso, timballi e crocchette;
  • Padano: consumato quasi esclusivamente nel Nord d’Italia, è caratterizzato da un’alta collosità. È adatto alla preparazione di minestre, asciutte o in brodo, e timballi;
  • Vialone nano: assorbe molto bene i condimenti, ha una bassa collosità ed una valida resa in cottura. I chicchi sono piuttosto piccoli e tondi, rimangono molto compatti ed hanno una grande capacita di crescita in cottura. Ideale tanto per risotti e riso pilaf, quanto per insalate di riso. Costituisce una valida alternativa al Carnaroli;
  • Ribe: riso dalla collosità media. È adatto alla bollitura e alla preparazione di minestre. È poco diffuso ed è facile che scuocia;
  • S. Andrea:  riso ad alta collosità, adatto alla preparazione di minestre, risotti e dolci. Possiede chicchi a struttura compatta. Eccellente bollito e consumato come contorno o al posto di pane e patate;
  • Roma e Baldo: riso dai chicchi grossi e tondeggianti, ad alta collosità, adatto per risotti, timballi e  minestre;
  • Carnaroli: riso a bassa collosità, considerato uno dei risi migliori d’Italia, con un’eccellente tenuta di cottura in tutte le preparazioni. I chicchi, grandi e affusolati, assorbono perfettamente i condimenti. È questa una delle varietà più utilizzate dalla grande cucina per la sua capacita di restare sempre al dente. È un riso consistente, ottimo per i risotti, ma anche per insalate di riso e timballi;
  • Arborio: riso a media collosità, è uno dei più noti ed apprezzati in Italia. Ha chicchi molto grossi che riescono ad assorbire perfettamente il condimento e si mantengono corposi anche in cottura. Disperdono amido e rendono i risotti delicatamente mantecati.
riso carnaroli

Varietà di risi esotici 
  •  Basmati: proveniente da India, Pakistan e dall’altopiano himalayano, presenta chicchi lunghi e sottili dotati di un aroma accentuato. È molto usato come contorno, cotto al vapore.
  • riso Thai o Jasmine: riso aromatico a grana lunga di origine tailandese. Meno accentuato del basmati in profumo e sapore, è dotato di una consistenza più morbida. Esiste anche la versione integrale. A differenza del basmati, questo riso viene coltivato anche in Italia;
riso esotico

Riso parboiled

Il riso parboiled, con un chicco ambrato e traslucido, subisce un trattamento tale per cui la struttura del chicco viene modificata: la sua capacità di assorbire i liquidi viene infatti ridotta così da poter essere cotto più a lungo senza disfarsi. Per ottenere il parboiled il riso grezzo viene messo a bagno in acqua calda, trattato con vapore ad alta temperatura, sotto pressione ed infine essiccato. Viene utilizzato molto nel settore della ristorazione, poiché cuoce più velocemente e si può cuocere in anticipo. Tiene meglio la cottura ed è più ricco in nutrienti, poiché vapore e pressione fanno migrare alcune vitamine e minerali verso l’interno del chicco.


Produzione del riso in Italia

risaie produzione riso italiano


Non appena essere stato raccolto il riso viene chiamato grezzo o risone, poiché il chicco si presenta ancora rivestito da un guscio ruvido e duro, chiamato lolla. La lolla costituisce il 20% del peso del chicco e viene eliminata per rendere il riso commestibile. 

La prima fase della lavorazione del riso consiste nella separazione del riso raccolto dalle impurità. Vengono quindi aspirati terriccio e fili d’erba, si eliminano i sassi e, con l’aiuto di potenti calamite, vengono separati i materiali ferrosi.
Si passa quindi alla fase di sbramatura, che consiste nell’eliminazione del rivestimento più esterno del chicco, la suddetta lolla. Questa fase avviene facendo passare il risone nello sbramino, composto da due rulli che rimuoveranno questo guscio. Siccome il riso sbramato contiene ancora chicchi non sgusciati, verranno utilizzate delle macchine dette “separatori paddy” che ultimeranno la separazione sulla base del diverso peso specifico.
Il prodotto così ottenuto dovrà superare un’altra selezione in cui verranno separati i chicchi immaturi o non completamente formati. Da qui si ottiene il riso integrale o semigreggio, che, rispetto al riso bianco, è più ricco in nutrienti (in particolare fibre, sali minerali, vitamine).
La fase finale è quella della sbiancatura, in cui si ha l’eliminazione del rivestimento scuro, detto pula, che ancora ricopre i chicchi ad opera delle macchine sbiancatrici. Anche questa operazione avviene facendo passare il riso integrale tra superfici abrasive rotanti che asportano la pula, ricca di proteine, vitamine e sali minerali. Superata questa fase otterremo il riso raffinato.
Infine, si procede alla separazione dei granelli interi da quelli rotti, che, essendo di minori dimensioni, sono trattenuti da appositi separatori. Il riso così ottenuto è ora pronto per essere confezionato e distribuito.

L’Italia è il principale Paese produttore di riso dell’Unione Europea: da solo, produce quasi il 52% del totale. Una buona parte della risicoltura si concentra in Piemonte (51%), seguono Lombardia (43%), Emilia-Romagna (3%), Veneto (1,5%) ed infine Sardegna (1,5%). In Italia vengono coltivate circa 160 varietà rendendo l’Italia interessante in tutto il mondo, non solo per quantità e qualità, ma anche per la biodiversità. Il centro ricerche sul riso a Castello d’Agogna, gestito dall’Ente Nazionale Risi, comprende una incredibile banca del germoplasma con più di 1500 genotipi di tutte le varietà coltivate in Italia dal 1850 ad oggi, permettendoci così di conservare il passato ed allo stesso tempo di studiare il futuro per ottenere piante più resistenti ed una risicoltura più sostenibile.


Storia del riso

risaie oriente


Il riso è un prodotto originario nell’Asia Meridionale e probabilmente la sua nascita risale al 4000 aC. Dal XIII secolo anche in Italia venne introdotta la coltura del riso nella Pianura Padana per opera della famiglia Visconti che ne iniziò la coltivazione in zone inadatte ad altre coltivazioni, come le paludi. Ad oggi, il riso viene coltivato in tutto il mondo e soddisfa il 50% delle richieste alimentari per la popolazione generale. In Italia la coltivazione del riso è diventata una tradizione importante e viene prodotto soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto; secondariamente in Toscana, Sardegna e Calabria.


Caratteristiche nutrizionali del riso

Il riso è un alimento altamente digeribile. Contiene infatti pochi grassi ed è ricco di calcio, potassio, sodio, fosforo. Inoltre, non contenendo glutine, è adatto per l’alimentazione dei celiaci.

riso italiano valori nutrizionali


Valori nutrizionali per 100g di prodotto:

Riso brillato Riso integrale Riso Parboiled
Energia (Kcal) 332 337 337
Acqua (g) 12,0 12,0 10,3
Proteine (g) 6,7 7,5 7,4
Lipidi (g) 0,4 1,9 0,3
Carboidrati disponibili (g) 80,4 77,4 81,3
Amido (g) 72,9 69,2 73,6
Zuccheri solubili (g) 0,2 1,2 0,3
Fibra totale (g): 1,0 1,9 0,5
Fibra insolubile (g): 0,89 1,80 N.D
Fibra solubile (g): 0,08 0,12 N.D
Sodio (mg) 5 9 9
Potassio (mg) 92 214 150
Ferro (mg) 0,8 1,6 2,9
Calcio (mg) 24 32 60
Fosforo (mg) 94 221 200
Tiamina (mg) 0,11 0,48 0,34
Riboflavina (mg) 0,03 0,05 0,06
Niacina (mg) 1,30 4,70 3,9
vitamina E (mg) tr 0,7 tr
Acido fitico (g) 0 0,252 N.D

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