Salame di Varzi DOP: caratteristiche, produzione e storia

Il Salame di Varzi DOP è a tutti gli effetti un’eccellenza lombarda nel panorama gastronomico italiano, ricavato dalla pura razza suina padana pesante.


Le caratteristiche

Il Salame di Varzi DOP si presenta in forma cilindrica, con un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e privo di spazi vuoti. Al taglio si può notare la parte grassa, perfettamente bianca, circondata dalla parte magra (muscolo) color rosso vivo, intenso e brillante. Essendo un impasto a grana grossa, la distribuzione delle lenticelle di grasso non è uniforme. Il colore non presenta significative incrostazioni esterne. Solo la presenza di uno strato esterno sottile di colore più intenso è accettabile, poiché in tale zona la disidratazione si rivela più significativa.

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Il sapore è dolce, delicato e persistente, gradevolmente aromatico, sapido al punto giusto e poco acido; con un retrogusto leggermente amarognolo strettamente influenzato dal periodo di stagionatura. La speziatura deve essere molto delicata. Si può distinguere o meno il sentore dato dall’infuso di vino rosso e dell’aglio, dipende da quanto il produttore ne aggiunge.

A seconda della durata del periodo di stagionatura il Salame di Varzi DOP può presentare profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, alterni aromi erbacei di legno verde e di mimosa; fattori determinati dalla cantina in cui è avvenuta la stagionatura.  Essendo un prodotto stagionato non si deve percepire odore di carne fresca.


Dove e come viene prodotto il Salame di Varzi DOP

Il Salame di Varzi DOP viene prodotto nei territori di 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia, in Lombardia. I suini sono allevati e macellati nelle regioni di Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna. Questo salume deve la sua unicità al microclima della zona di produzione. Il torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina ligure e le fresche correnti che spirano dalle montagne circostanti contribuiscono a favorire il corretto processo di stagionatura degli insaccati.

Ancora oggi, sebbene sia stato introdotto l’utilizzo di attrezzature più moderne, la produzione del Salame di Varzi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo. Il salame viene prodotto con le parti del maiale più pregiate, scelte ed utilizzate in proporzioni equilibrate tra parti grasse, ottenute da gola, testata di spalla, culatello, lardello e pancetta, e parti magre, ottenute da coscia, spalla, filetto, lonza e coppa, opportunamente snervati e sgrassati. Per ogni 100kg di parti magre i produttori potranno aggiungere 30kg di parti grasse.

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La carne suina viene macinata utilizzando tritacarne con fori variabili a seconda del diametro del salame che si desidera ottenere. La carne viene poi insaporita con una miscela composta da sale marino, pepe, spezie e un infuso di aglio in vino rosso filtrato. L’impasto viene quindi insaccato con budello, rigorosamente naturale, di maiale, bucato e legato con spago a maglia fitta. Segue la fase di asciugatura, la quale dura 7-8 giorni ed è un’operazione di particolare importanza per l’avvio del naturale processo di lenta acidificazione e successiva disidratazione. La stagionatura avviene nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi per una durata variabile tra i 45 ed i 180 giorni, a seconda del formato del prodotto. Durante quest’ultima fase il salame viene periodicamente spazzolato, in tal modo si andrà ad eliminare l’eccesso di muffe che nella giusta quantità sono indispensabili per favorire una stagionatura ottimale.


Storia

L’origine del Salame di Varzi DOP è antica. Si ritiene che furono i Longobardi ad introdurre la produzione di salumi nella Valle Staffora e nelle zone limitrofe, zone in cui trovarono insediamento nell’Alto Medioevo. Esistono infatti alcune fonti che riferiscono la diffusione della tecnica di insaccare la carne di maiale da parte dei Longobardi, popolo nomade che necessitava di prodotti a lunga conservazione.

La tradizione della produzione di insaccati è legata, a partire dal XII secolo, ai monasteri ed alle abbazie lombarde. Infatti, a seguito della nascita dell’ordine Benedettino, venne introdotto il lavoro nei monasteri e tra i vari lavori manuali svolti vi era anche la produzione artigianale di alcuni alimenti trasformati. I monaci producevano un salame che conservava i principi nutritivi della carne di maiale e che, a seguito del processo di stagionatura, acquistava un sapore intenso. Molto probabilmente dobbiamo quindi ai monaci la miscela di spezie che rende unico il Salame di Varzi, giunto a noi con gli accurati aggiustamenti. In seguito, attraverso la via del sale che collega la pianura padana al mare, i mercanti diffusero questo prelibato salame in tutta Europa.

Dal 1996 il Salame di Varzi può vantare la certificazione DOP, garantita dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) dal 2005, attraverso i controlli eseguiti da Istituto di certificazione incaricato.


Caratteristiche nutrizionali del Salame di Varzi DOP

Il Salame di Varzi DOP possiede un buon apporto di elementi nutritivi ed un alto valore biologico grazie al contenuto di proteine, ferro, calcio e vitamine del gruppo B ed E. A far spiccare questo salame è anche la scarsa quantità di sale, solo 3,7 g.

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Valori nutrizionali per 100 grammi di Salame di Varzi DOP

Valore energetico 1724 kJ – 412 kcal
Grassi 31 g
di cui acidi grassi saturi 34 %
Carboidrati 0,98 g
Acqua 34,2 g
Proteine 31 g
Sale 3,7 g

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Vecchio Varzi è un produttore premium di Emerge.
Dal 1974 produce salumi di qualità
utilizzando solo suini italiani.

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