Tartufo Bianco d’Alba o Bianco Pregiato d’Alba

Tuber Magnatum Pico, in arte “tartufo bianco”, è un fungo ipogeo. Uno dei tartufi più ricercati ed apprezzati al mondo, è tipico dell’area di Alba, in provincia di Cuneo.

Le caratteristiche del tartufo bianco

Il tartufo è un fungo appartenente al genere Tuber che compie l’intero ciclo vitale sotto terra ed è per questo detto ipogeo. È composto da una buccia esterna, detta peridio, che lo protegge da batteri ed altri organismi dannosi. Altro componente è la gleba, ossia la massa interna carnosa, è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che vanno a delimitare gli alveoli in cui sono immersi gli aschi, delle grosse cellule contenenti le spore. Il tartufo bianco d’Alba può assumere colorazioni diverse a seconda della pianta sotto cui nasce e si sviluppa; presenta una superficie che va dai toni del crema chiaro al giallo ocra, mentre la sua polpa varia da bianco crema a giallastra con varie sfumature che possono cambiare anche in base al grado di maturazione. Le piante sotto cui trova un ambiente ottimale sono principalmente pioppo, tiglio, quercia e salice.

Il tartufo bianco non ha una dimensione definita, le sue misure possono variare da quelle di una noce fino alla dimensione di un grosso melone. Può arrivare a pesare diversi etti o addirittura persino superare un chilo. Di aspetto tondeggiante di norma non si presenta molto regolare, soprattutto quando il terreno di origine non ne ha consentito una crescita libera. Quando cresce in terreni friabili, il suo aspetto è invece regolare e liscio ed il suo valore commerciale è decisamente maggiore.

tartufo bianco d'Alba

Il tartufo bianco ha un aroma complesso, intenso ed inconfondibile, molto più ricco di quello delle altre varietà, con sentori di aglio, fieno, terra bagnata, miele, fungo e spezie. Anche questo fattore viene influenzato dalla pianta con cui è in simbiosi: un esempio è il tartufo che nasce sotto il tiglio, di certo più aromatico e chiaro rispetto al tartufo in simbiosi con la quercia, il quale presenta un profumo più persistente. Il sapore del tartufo bianco, è leggermente piccante e può ricordare quello del formaggio grana. Non deve essere confuso con il Bianchetto, altro tartufo dal sapore molto più intenso.

Per un esemplare di 20 grammi, il prezzo si aggira intorno i 450 euro. Esistono inoltre delle stime nazionali che calcolano il giro d’affari del tartufo italiano fresco trasformato o conservato pari a 500 milioni di euro.

Nascita, sviluppo e raccolta del tartufo bianco d’Alba

Il bianco pregiato d’Alba nasce in terreni freschi ed umidi, argilloso-calcareo a Ph neutro, ad una temperatura ottimale di 6°C. In seguito alla diffusione delle spore si sviluppa un micelio il quale avvolge gli apici radicali di una pianta appartenente a determinate specie. Da qui nasce la micorriza, complesso formato da ife e radici, che si svilupperà in simbiosi con la pianta. Il micelio che si dirama dalle micorrize andrà a produrre lo sporocarpo, ossia il frutto, il tartufo stesso. Giunge alla piena maturazione attorno alla metà di ottobre ma gli esemplari migliori per quantità e qualità maturano intorno al periodo della luna nuova di novembre.

La modalità e periodo di raccolta del tartufo bianco
Tartufo Bianco di Alba raccolta

La stagione di raccolta del tartufo bianco d’Alba inizia il 21 settembre, finisce il 31 dicembre ed è detta “cerca”. Durante questo periodo, i trifolau”, così vengono detti i cercatori, percorrono accompagnati dai propri cani addestrati tutti i sentieri, anche i più nascosti, dei territori di Langhe e Roero alla ricerca del bianco pregiato.

E’ grazie al loro formidabile fiuto che i cani da tartufo riescono ad individuare il preziosissimo fungo, il quale, una volta trovato, verrà estratto dal ricercatore con estrema premura e con l’utilizzo del tipico zappettino. La cerca avviene solitamente di notte cosicché il cane non venga disturbato; è considerata libera nei boschi e nei terreni non coltivati ma viene vietata nelle tartufaie private ed in aree rimboscate da meno di 15 anni.

Come conservare il tartufo bianco di Alba 

Il bianco pregiato va conservato in ambiente fresco ad una temperatura compresa tra i 3° ed i 6° C, preferibilmente avvolto in un panno umido, in un contenitore in vetro, così facendo il tartufo fresco si manterrà inalterato per circa una settimana. Bisogna dedicare una certa premura alle modalità di conservazione, poiché conservare il tartufo nel modo sbagliato potrebbe addirittura accelerarne il processo di deperimento.  In linea di principio possiamo comunque affermare che sarebbe meglio consumare il tartufo il prima possibile, poiché ciò che rende migliore un tartufo è la presenza d’acqua e più fresco è più sarà alta la percentuale di acqua e migliore sarà la resa.

Storia del tartufo bianco d’Alba

Benché non si possa esser certi che gli storici dell’antichità parlassero realmente di questo fungo, ma siamo certamente sicuri che fosse conosciuto anche in età remote. Possiamo solo ipotizzare la presenza del tartufo nella dieta di Sumeri ed Ebrei, infatti le prime notizie certe ci pervengono dal latino Plinio il vecchio che nel 79 d.C. citò il pregiato fungo ipogeo nella Naturalis Historia.

Nel ‘700 il tartufo bianco d’Alba era considerato uno dei più gustosi alimenti presso tutte le corti. Il compositore Gioacchino Rossini arrivò a definirlo addirittura come “il Mozart dei funghi”. Benché il tartufo bianco sia sempre stato considerato il più pregiato, solo nel Ventesimo secolo ha acquistato fama mondiale grazie all’opera di promozione esercitata da Giacomo Morra, un albergatore e ristoratore di Alba che venne “incoronato” Re dei Tartufi nel 1933 dal Times di Londra.

Composizione del tartufo bianco

Composizione chimica per 100 g di Tartufo bianco d’Alba
Acqua 82 g
Azoto 0,9 g
Azoto non proteico 0,2 g
Proteine 4,1 g
Lipidi 2,1 g
Glucidi 2,0 g
Fibre 0,4 g
Composizione chimica per 100 g di Tartufo bianco d’Alba
Sodio 40 mg
Potassio 188 mg
Zinco 2,8 mg
Rame 1 mg
Calcio 12,4 mg
Magnesio 8,1 mg
Ferro 3 mg

Eventi

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba

Sono numerose le fiere dedicate al tartufo bianco, tra le più famose ricordiamo la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco di Alba, un appuntamento dedicato al turismo enogastronomico d’eccellenza, in cui si svolge il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, simbolo della Fiera e delle sue eccellenze; e la Fiera nazionale del Tartufo bianco pregiato di Acqualagna, uno dei principali appuntamenti gastronomici dedicato agli appassionati del tartufo, il più importante eventi del centro Italia dedicato al Tuber Magnatum Pico.

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